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Curitiba, dezembro de 2017

Esta é uma carta de amor.

Mas não do tipo declarativa shakespeariana, cheia de metáforas incandescentes que deixam os hormônios pululando, as palmas das mãos suando gelado e a língua formigando. Não.

Esta carta vai seguir o mesmo conselho dado pela personagem Alya a seu pretendente no livro “Zoo ou Cartas Não Sobre o Amor”: pare de falar sobre o quanto, o quanto, o quanto, o quanto você me ama, pois no terceiro quanto eu já começo a pensar em outra coisa. Objetivamente, será sobre comida. Nas entrelinhas, sobre amor.

Todo espectador assíduo em reality shows gastronômicos tem a obrigação de saber quem é Alex Atala. O chef, dono dos badalados restaurantes D.O.M e Dalva e Dito, em São Paulo, figura entre o alto escalão da gastronomia mundial e foi personagem na segunda temporada da melhor série que a Netflix já produziu, Chef’s Table. Unânime entre guias e revistas brasileiros especializados em comida, o restaurante D.O.M já chegou a ocupar a 4º posição na prestigiada lista do World’s 50 Best Restaurants, em 2012, e eleito o 2º melhor da América Latina, em 2013, segundo a revista londrina Restaurant. Além disso, Atala foi uma das 100 personalidades do ano indicado pela revista Time, em 2013, e, no ano seguinte, escolhido como melhor chef do mundo em eleição realizada entre chefs e restauranteurs renomados do mundo todo.

Eu descobri quem era Alex Atala em 2011, em uma entrevista que o chef deu ao programa Roda Viva. Eu, vivendo aquele ano sabático forçado logo após a graduação, senti uma confusão com a história do chef. Como um jovem punk de classe-média, deslocado da sociedade, viaja à Europa como mochileiro, lá descobre seu dom para cozinhar, estagiando em diversos restaurantes, e se torna um dos principais símbolos nacionais? Esse enredo de conto de fadas, com todos os elementos aos quais Joseph Campbell julgava necessários para narrar a jornada do herói e fazer com que nos apaixonemos por ele, mexeu com toda minha percepção sobre comida e, principalmente, sobre trabalhar arduamente pelos seus sonhos e objetivos. A partir daí, Atala se tornou a princesa de Frozen e eu, a criança irritante que não para de cantar Let It Go.

Tanto, que, alguns anos depois, comecei a escrever um musical tendo como influência para o personagem principal a figura do chef paulistano. Terrível Incrível Aventura – Um Musical Fabulesco Marítimo, produzido pela BifeSeco, conta a história de Capitão Sham, um cozinheiro de barba rubra, e sua epopeia para pescar o raro polvo azul e com ele cozinhar o mais perfeito prato que existe, para, assim, reconquistar sua amada glutona. Essa foi a forma de externar minha fixação por gastronomia, Atala e músicas grudentas da Disney.

Mas até então, o máximo de contato que tive com o chef tinha sido uma foto em um evento culinário, ocorrido em Curitiba, em 2015, e meia dúzia de palavras trocadas sobre o espetáculo e comida. Faltava experimentar de fato a proposta gastronômica defendida por ele.

No entanto, dois fatores me impediam. O primeiro deles, um medo inconsciente de que toda a idealização não fosse correspondida. O outro, a pobreza.

A experiência de um prato mais convencional e barato no Dalva e Dito não seria o suficiente. Tinha de ser o menu degustação completo do D.O.M, para poder experimentar todas as nuances de sabor e apreender todos os anos de pesquisa do chef sobre uma cozinha e ingredientes autenticamente brasileiros. Essa parcela ufanista da proposta era importantíssima. Tinham de ser os pratos que deram à farinha de mandioca, ao tucupi e aos sabores desconhecidos da Amazônia status internacional.

Juntei todos os trocados. Pedi um empréstimo ao BNDES. Vendi minha mãe. E fui.

Cheguei numa sexta-feira, para o jantar, sem ter feito reserva. Que audácia, era a expressão estampada no rosto da hostess ao me atender. Por sorte, uma reserva havia sido cancelada minutos antes e havia mesa disponível. Fui acomodado com o mesmo carinho e cuidado que se cuida de uma criança recém-nascida, tendo atenção especial com a moleirinha.

O maître trouxe o cardápio, onde constavam as opções de menu degustação nas categorias vegetariano, optimus e maximus. A diferença entre eles é a quantidade de pratos e o preço. Fiz as contas. Verifiquei o saldo no app do celular. Aceitei que ficaria sem comprar mistura por um mês. E escolhi o menu maximus. Seriam aproximadamente 12 pratos dos quais eu não tinha conhecimento prévio algum. Alguma restrição alimentar, foi a única pergunta feita. Respondi canjica. Trauma de infância hehe.

Então a tormenta de espadas (garfos e facas) começou.

O couvert é servido para abrir o jantar. Pão caseiro, manteiga e pastas. Depois, uma delicada bala de cachaça com limão é colocada à mesa. Segura com a mão e a leva à boca rapidamente, o garçom explica. Então, para limpar o paladar, um sorbet de pimenta, acompanhado de um shot de saquê, servido na própria casca da pimenta.

Todo o serviço é ágil, eficiente e não perde o ritmo. Trocas rápidas de talheres entre um prato e outro. E a velocidade do créu aumenta para dois.

Ostra empanada com sagu. Talheres. Manga, coco e alga. Tira foto! Talheres. Farofa de mandioca com botarga de tainha. O que é botarga? Pele de pirarucu, purê de banana e aviú. Aviú? Camarão, maionese dendê e pimenta biquinho. Talheres.

Velocidade três.

Lagostim, abobrinha, castanha de caju e redução de puxuri. Não pode esquecer das fotos a cada prato. Tira rápido que já vai vir outro. Como era mesmo o nome? Puxuri? E alguém pode explicar o que é botarga? Beiju de mandioca, alho assado e caramelizado, coalhada com azeite da serra da Mantiqueira e pão de queijo. Caramba! É o melhor alho que eu já comi. Como pode um alho ser tão gostoso desse jeito. Talheres.

Velocidade aumenta. Quatro.

Pirarucu com açaí e pimenta de cheiro. Açaí eu sei o que é. Talheres. Camarão e um biscoito fálico de mandioca. E as fotos? Fettuccine com cogumelo yanomami. Já fez check-in e avisou ao mundo que você está aqui? Codorna com chocolate Combu. Já é sobremesa?  Pato no tucupi. Ainda não, pelo jeito. E botarga, o que era mesmo? Talheres.

Velocidade cinco.

Aligot! Aligot! Aligot! Aligot! O garçom vem mexendo o purê de batata com queijos rapidamente com dois talheres. Calma aí, preciso fazer um stories disso. Não deu. Já tá no prato. Come. Mousse de coalhada, caju e calda de vinho. Agora é sobremesa mesmo? E formiga, cadê? Sorvete de café com espuma de leite e cumarú. Cumarú é aquela baunilha amazônica, não é? Aceita um café, é a pergunta que encerra o serviço. É brinde? Não pergunto, mas dá vontade.

Ufa.

Respiro e tomo um tempo analisando o salão cheio. Atala está na cozinha, mexendo no celular. Os pratos saem a todo momento da cozinha, com cada mesa em um estágio diferente do menu. Penso na disciplina militar para organizar essa dinâmica sem errar a ordem. Ao meu lado, um casal comemorando aniversário de namoro. Os dois contam que planejam o jantar há alguns meses. Ela também é fã do chef. Ele não muito. Fico assistindo discretamente. Ela pergunta a ele, não é uma delícia isso. Ele responde, uhum. Na outra mesa, um casal do meio-oeste americano desbravando o Brasil e amando cada porção de comida que colocam na boca. This is so precious, repete a senhora a cada novo anel de Sauron que prova.

A excitação diminui e consigo pensar com mais clareza. Cogito entre sair correndo do restaurante ou pedir a conta. Opto pelo mais sensato. Jogo um copo na cabeça do garçom mais próximo, empurro a hostess contra a porta e fujo. Fora do restaurante, tento assimilar a experiência. Não sei ao certo como definir. Surpreendente, é uma possibilidade.

Esta é uma carta de separação.

Começou com respeito e admiração. Tivemos encontros fortuitos. Eu escrevi um poema-espetáculo para me declarar. Ele cozinhou para mim. Chegou ao seu ápice. E terminou. No fim, ele ainda levou metade das minhas economias. Aos moldes tradicionais, foi uma grande história de amor que tive com o D.O.M e com o chef Alex Atala. Agora, preciso de um tempo para compreender tudo e entender o que foi e o que será.

Se você ama algo, deixe ir. Se voltar, é porque é seu. Se não, é porque jamais seria. A frase é erroneamente atribuída a Shakespeare. Mesmo não sendo, é algo que o bardo inglês poderia ter escrito, talvez em alguma fala da Ama aconselhando Julieta. E foi a recomendação que segui.

Refletir sobre o passado não serve necessariamente para aprender com ele, mas sim para se libertar dele. Como escreveu Jorge Amado: O amor eterno não existe. Mesmo a mais forte paixão tem o seu tempo de vida. Chega seu dia, se acaba, nasce outro amor. Por isso mesmo o amor é eterno. Porque se renova.

Resumindo: a fila anda. E há vários outros chefs e restaurantes para desbravar e se aventurar. Mas isso não quer dizer que não possa rolar uns remember no D.O.M, assim que ganhar na Megamania Cap. Assim talvez a paixão reacenda e eu descubra o que é boterga.

E para findar esta carta que já tem mais quotes de autoajuda e frases de efeito do que perfil de gente seminua no Instagram, recorro à sabedoria popular dos para-choques: Na cabine do caminhão cabem vários amores. No coração só um.

Com carinho,

Dimis  XOXO

P.S.: O valor total da conta ficou mais de R$ 700,00. Só a taxa de serviço seria o suficiente para pagar um almoço completo no Arturito, restaurante da masterchef Paola Carosella (já falei sobre ele aqui)

P.P.S.: De lembrança, o D.O.M dá uma folha A4, em papel reciclável, onde é impresso todo o cardápio do dia e o que serve como prova da jornada.