Histórias e Comida.

Nada une mais as pessoas do que essas duas coisas.

Uma amizade sempre inicia com ambos contando suas histórias, dizendo quem são, de onde vieram e compartilhando momentos de suas vidas. É a identificação com as histórias que nos faz gostar do outro. E a amizade se fortalece na medida em que novas histórias vão sendo vivenciadas juntas.

A paixão, que é menos racional, não se importa tanto com o passado. Ela pode acontecer sem que se saiba coisa alguma do ser amado. Mas um relacionamento dificilmente irá começar sem que comida esteja envolvida, seja um café numa tarde chuvosa, ou um jantar num restaurante fancy, ou ainda um keepcooler no balcão do bar decadente, enquanto a rádio toca Boate Azul.

Quando combinadas essas duas coisas, é possível atingir momentos de perfeição na vida. O conceito de comfort food, inclusive, vem disso. Aquele bolo de cenoura que a gente prova e nos remete diretamente à infância, quando era preparado pela avó, no sábado á tarde. É a nossa história pessoal elevando a experiência de um prato, dando a ele um status superior. Um jantar no D.O.M, do Alex Atala, que eu contei como foi aqui, só faz sentindo por conta da história do chef e pelas histórias que ele conta a cada prato. A história da humanidade e sua evolução para uma vida em sociedade só aconteceu porque precisávamos comer.

Não existe comida sem história. Nem história sem comida.

Mas logicamente existem histórias boas e outras não tão legais assim.

“Aí eu tava com muita fome, abri o iFood e pedi um shawarma” é uma péssima história, mas necessárias às vezes. Já “Eu tava fazendo omelete, só que a frigideira não era muito boa. Quando tentei virar, o ovo grudou todo no fundo e ficou uma meleca. Tive de improvisar e transformar num ovo mexido” é uma história melhor, porque tem conflito, aprendizado e um mini arco dramático. O herói passivo da primeira história é substituído por um herói atuante na segunda e isso faz com que a gente se envolva mais e sinta empatia.

E na jornada do herói, quanto maiores forem os desafios, maior será a recompensa. Ninguém evoluiu ficando confortável em casa, sentado no sofá. O ovo mexido é um começo para uma história mais interessante do que o shawarma, mas se não evoluir para algo maior, nós logo perderemos o interesse. A sequência provável é que o próximo passo seja tentar de novo, com uma frigideira melhor, até conseguir fazer uma omelete perfeita e dourada. Depois, talvez, ovo poché, ovo mollet, croque madame, île flottante, soufflé…

Mas pra construção desse monomito gastronômico, é necessário aceitar o chamado à aventura. Afinal, toda longa caminhada, começa com o primeiro passo.

“Descobri que, na verdade, um livro de culinária não é outra coisa

senão um livro de projetos realizáveis.”

Daniel Veronese

O primeiro livro de culinária que eu li foi o caderno de receitas da minha mãe, um modelo universitário com espiral em que ela escrevia a mão todas as dicas e truques para doces, empadões, bolos, assados e pães. Ao lado das indicações de ingredientes, ela anotava comentários de como fora tentar aquela receita e o que tinha dado de errado. Às vezes, essas anotações viravam contos curtos e eu me divertia imaginando. Desde então, são 21 livros só sobre o tema gastronomia na minha coleção, incluindo duas relíquias autografadas por Rita Lobo e Alex Atala.

Não há exemplar melhor de auto-ajuda do que um livro de receitas e terapia melhor do que cozinhar. Nem tecnologia que supere o charme de ter o livro físico na cozinha, na hora de preparar um prato, com as páginas marcadas de molho. Tal como um avental sujo, um livro com marcas de uso conta histórias além daquelas impressas no papel.

Por isso, revisei todos os exemplares que tenho e listei abaixo 5 livros essenciais para quem quer começar a cozinhar e passar para estágios mais complexos dessa jornada. E mais 2 exclusivos para doces e sobremesas. A ordem posta não é de preferência, mas sim de dificuldade, propondo uma evolução a cada edição. E assim como na trajetória do herói, a recompensa de sabor, textura e apresentação é proporcional a cada novo estágio vencido.

Estágio Charmander

A Arte Culinária de Julia Child

Editora Seoman – Preço R$ 27,90

Você pode já conhecer a personalidade curiosa de Julia Child do filme ‘Julie & Julia’ ou da constrangedora personificação da chef pela drag Milk, no Snatch Game da temporada 6 de Rupaul, mas ler os livros publicados é um modo muito mais completo de entender a importância de Child na evolução da gastronomia. Ela foi pioneira ao ser a primeira mulher a apresentar um programa culinário e levar à televisão americana técnicas da cozinha francesa, apresentado de modo prático e estabelecendo um padrão do que são programas desse tipo.

“Você não precisa cozinhar obras-primas, bonitas e complicadas.

Basta preparar boa comida de ingredientes frescos.”

Julia Child

O gigantesco livro ‘Mastering the Art of French Cooking’, lançado por Child em 1983, ganhou o status de bíblia gastronômica e é celebrado por chefs e críticos renomados até hoje, revelando a importância, influência e inspiração da californiana que só começou a cozinhar e estudar gastronomia quando estava com 32 anos. Já o ‘A Artes Culinária de Julia Child’ seria equivalente ao Livro de Gênesis. O bom de começar por esse, é que Child não está preocupada em formar chefs, mas sim de aprimorar a cozinha do dia a dia, levando em consideração a estrutura disponível em casa. Os pratos indicados são clássicos franceses que prezam muito mais pelo sabor do que pelo requinte ou inventividade, mas o aprendizado no preparo desses pratos servirá para execução de inúmeras outras receitas, pois as técnicas apresentadas, muitas delas aprimoradas ou simplificadas pela autora, servem de base para tudo. Mas o mais importante de começar com esse, é ser contagiado pela paixão de Child pela cozinha e pelos ingredientes.

Estágio Charmeleon

A Refeição em Família – Cozinhando em Casa com Ferran Adriá

Editora Ediouro – Preço de R$ 35,90 a R$ 59,90

O chef Ferran Adriá ficou conhecido com sua cozinha molelucar no restaurante elBulli, pelos prêmios de melhor chef e melhor restaurante do mundo e pelos menus degustação com 30 pratos. Também se tornou uma das principais referências na gastronomia contemporânea, influenciando toda uma geração de chefs e pesquisadores. E o interessante desse livro é que mostra totalmente o oposto.

“Comecei uma dieta, cortei a bebida, as comidas pesadas e,

em catorze dias, perdi duas semanas.”

Joe E. Lewis

Em ‘Refeição em Família’ o foco é na pesquisa dos pratos que os 70 funcionários do elBulli comiam todos os dias antes de iniciar o serviço do restaurante. As receitas são de pratos simples e práticos, mas sempre inventivos e com a mesma aura criativa dos pratos servidos aos clientes. O mais interessante neste é a seção de molhos e caldos, produzidos em grande quantidade e que podem ser congelados por meses em porções. São várias ideias que agilizam a vida na cozinha e no dia a dia de quem precisa preparar as próprias refeições, mas que já exigem planejamento e organização, outro passo importante para o profissionalismo.

Estágio Charizard

Panelinha – Rita Lobo

Editora Senac – Preço de R$ 64,90 a R$ 110,00

Rita Lobo é a elegância encarnada. E obviamente isso transparece em todas as páginas dos livros assinados por ela. ‘Panelinha’ é o site de receitas da chef, criado em 2000 e que depois se desdobrou em programa de TV, canal no YouTube, blog, Instagram, livros, editora, produtora e um dos veículos culinários mais influentes do Brasil. Ou seja, Rita Lobo não só é maravilhosa preparando receitas, como também tem uma visão de empreendedorismo e marketing admiráveis.

“Cozinhar é tentar… às vezes é preciso queimar para acertar o ponto. Salgar para aprender a temperar. Talhar para aprender a homogenizar. ‘Batumar’ para aprender a assar. E errar para aprender a cozinhar!
Marina de Carvalho Mendes

O livro ‘Panelinha’ é uma edição de luxo da editora Senac – a melhor no ramo em publicações gastronômicas – e reúne as receitas que mais fizeram sucesso no site, além de incluir várias listas, como 10 utensílios indispensáveis e 10 conselhos para deixar a cozinha mais verde. E como Nick Hornby nos ensinou a amar listas, é um prato cheio. Mas três pontos principais fazem esse livro se tornar necessário: a escrita acessível e cheia de personalidade, a valorização de pratos tipicamente brasileiros e o design claro e muito bem organizado. Toda a base gastronomia vem da escola francesa, mas é extremamente necessário um pensamento do que é a cozinha brasileira e valorizar quem segue esse caminho.

Estágio Mega Charizard X

Le Cordon Bleu – Toda as Técnicas Culinárias

Editora Marco Zero – Preço de R$ 170,00 a R$ 249,90

Fundada em Paris, em 1895, a escola da fita azul logo se tornou referência mundial no ensino da alta gastronomia e inaugurou sedes em diversas cidades pelo mundo, como Londres, Peru, Tóquio e Bangkok. No Brasil, a escola ganhou mais popularidade com o reality show MasterChef, no qual o prêmio máximo ao vencedor é um curso completo oferecido pela rede. Atualmente, o número de inscritos a cada ano em todas as unidades somam mais de 18 mil estudantes. Isso comprova a qualidade e o fascínio que a marca exerce no mundo da gastronomia.

“A verdadeira gastronomia está no que você ainda vai criar.”

Chef Di Manno

No entanto, como o valor do curso no nível Basic Cuisine anual está em torno de R$ 30.000,00, talvez uma boa solução seja começar pelo livro de receitas da Le Cordon Bleu. A edição é muito bem organizada, cheia de imagens, mostrando o passo a passo comentado das receitas, e foca exclusivamente na culinária francesa. Mas diferente dos antecessores, que servem também como entretenimento e uma boa leitura, este livro é para um estudo aprofundado. Para vencer esse nível não basta apenas paixão, é preciso que a dedicação seja completa.

Estágio Mega Charizard Y 

Chef Profissional

Editora Senac – Preço R$ 187,90

Este é um livro de respeito. Pesando quase 4 quilos, em capa dura, e com design elegante, é impossível não desejar ter na prateleira essa edição lançada pelo Instituto Americano de Culinária. De todos, é a opção mais completa e bonita. Com inúmeras imagens e textos de apoio impressos em papel de ótima qualidade, o livro é extremamente didático e segue uma evolução muito coerente na apresentação das seções. Tudo é apresentado em detalhes e categorizado, ressaltando características e detalhes de ingredientes e produtos, o que faz cada capítulo ser um módulo de estudo completo. E um dos pontos de destaque é variedade de culturas, mostrando a influências das cozinhas regionais na gastronomia e nos ingredientes.

“Cozinhar é sobre emoção, sobre cultura, sobre amor, sobre memória.”
Massimo Bottura

Para vencer todas as 1200 páginas é preciso ao menos 1 ano de estudo contínuo e uma dedicação nível profissional, como o título sugere. Mas, ao final, será a experiência mais rica com um livro e o melhor que o autodidatismo pode oferecer.

Estágio Igglypuff

Por Uma Vida Mais Doce – Dani Noce

Editora Melhoramentos – Preço de R$ 79,00 a R$ 130,00

Estágio Jigglypuff

Doces – Maison Ladurée

Editora Senac – Preço de R$ 87,00 a R$ 132,00

O ditado diz que sobremesa de chef não é a mesma coisa que sobremesa de confeiteiro. Isso quer dizer que doces e sobremesas são um universo paralelo e tão complexo quanto o dos salgados. E para entender esse mundo é melhor seguir quem vive para isso. Por isso, os dois melhores exemplares para estudar todas as possibilidades, dicas e truques são esses dois livros.

O livro ‘Por Uma Vida Mais Doce’, da Dani Noce, reúne as principais receitas apresentadas no I Could Kill For Dessert de uma maneira fácil e belamente ilustrada. A edição tem um design girly típico dos vídeos e das páginas da blogueira, o que deixa tudo mais agradável aos olhos. Bebendo muito da fonte da cozinha francesa, o interessante desse livro é a abrasileirada que as receitas ganham, mesmo quando a intenção é se manter o mais fiel possível ao original.

Já o Doces – Maison Ladurée traz tudo que é clássico francês em uma edição de luxo digna de Wes Anderson, com capa almofadada de veludo e caixa protetora. O livro representa todo o charme, beleza e delicadeza que se vê nas criações da Maison. As receitas são claras e objetivas, sempre acompanhadas de imagens, e ensinam toda a base de pâtisserie necessária, dando destaque aos cremes e massas bases que aparecem em todas as criações.

Segundo Robert Mckee, a progressão de uma boa  história depende de uma sequência de eventos de polos contrários. Algo positivo deve ser seguido por algo negativo e dessa forma sucessivamente até o desfecho. O equilíbrio entre errar e vencer.

Por isso errar a omelete e transformá-la em ovo mexido é um processo importante. Não há aprendizado, nem história sem erro. Julia Child errava a feitura de omeletes ao vivo na televisão para inúmeros espectadores, jogando metade do ovo pra fora da panela ao tentar tostar o outro lado. ‘É preciso tentar coragem para virar qualquer coisa na vida’, dizia ela. E essa é uma grande verdade. Está aí a lei da inércia pra provar.

Só que a história do ônibus que tende a manter a mesma velocidade só funciona até o fim do segundo ato de Velocidade Máxima, depois é preciso sair da inércia pro enredo se desenrolar.

Com essas várias metáforas eu quero dizer: pare de pedir fast-food e vá pra cozinhar preparar algo! Mesmo que fique ruim, você terá uma boa história pra contar. No próximo talvez acerte. Ou erre de novo. Eu errei sete vezes a receita do pavê de bis que estava anotada no caderno da minha mãe. E ainda não acertei nenhuma receita da Ladurée.

O importante é a jornada.

Por Dimis
06/11/2018 18h17